Kde se soutěží, tam bývají přítomni i hodnotící arbitři. Pro tentokrát jich v souvislosti s druhým ročníkem Bocuse d´ Or zasedlo na rozhodcovské židlí celkem šest.
Marek Raditsch, prezident soutěže a předseda komise, potažmo duchovní otec uvedené soutěže v Česku.
Dán Jens Peter Kolbeck, člen Akademie Bocuse d´Or, který se umístil ve dřívějším finále Bocuse d´Or na 2. místě.
Miroslav Kubec, prezident AKC ČR a ředitel pro střední Evropu Světové kuchařské organizace WACHS.
Marek Svoboda, vedoucí Gastro týmu Nowaco ČR
Vladislav Stuparič, první vítěz soutěže Kuchař roku
Jan Všetečka, první vítěz BOCUSE d´ Or v ČR
Pořádání velké gastronomické akce s sebou přináší i různá setkání, kontakty a možnost zrodu perspektiv. Sama výstavní akce Gastrofest je proslulou gastronomickou záležitostí Jihočeského kraje a navazuje na legendární Zemi živitelku.
Petr Šíma jeden z organizátorů budějovického Gastrofestivalu, a zároveň i člen organizačního týmu Bocuse d´Or, v době pořádání již 15. výročí tohoto veletrhu hovoří o tom, že výstavní plochy se zmenšují, což je viditelný jev vlastně všude na světě, a že největší konkurent nejsou ostatní výstavy, ale revoluční vynález konce 20. století, internet. Známá věc, která nám přiblíží nejzazší místo na zeměkouli na vzdálenost několika centimetrového pohledu na monitor prostřednictvím jednoho kliku na klávesnici počítače. Přesto má podle Šímy, veletržní akce svůj význam v osobním kontaktu, detailnější prohlídce výrobku a možnosti jeho odzkoušení a podrobného seznámení se s jeho detaily. Není to dnes o tom, že bychom získali kvanta dalších zákazníků, ale jde o trvalé spojení s těmi dosavadními a možnosti nabídky případně nového výrobku či jeho inovace.
Petra Šímu známe rovněž jako kuchaře, který se zúčastnil několika soutěží a podařilo se mu dobýt i přerovskou trofej gulášového mistrovství ziskem prvního místa.
Na otázku jak hodnotí kuchař a organizátor soutěže spojení Bocuse d´ Or s výstavní akcí, odpovídá dotázaný, že je to úplně jiný level (dnes mnozí pro zvýšení významového děje se uchylují k angličtině, v překladu se jedná o hodnotový stupeň), kdy pokrmy zde předváděné v takové podobě ve standardních restauracích nedostaneme, kdy jejich odbyt je spíše v restauracích vyšších tříd. Zde se střetává pohled řadového návštěvníka a odborníka, kdy každý z nich v nich nalézá odlišné hodnoty.
Určitě dobré vyhodnocení, které lze přirovnat k módní oděvní přehlídce, kdy soutěž této úrovně předvádí vrcholové modely, které než pro každodenní použití jsou zaměřeny jako ukázka toho, kde se nachází námětový rozsah módního návrháře a jak dokáže prostřednictvím textilií, střihu či barevnosti návrhu dosáhnout maxima působnosti.
Nejinak je tomu i u soutěží třídy Bocuse d´Or a jiných, kdy tato vrcholová kompletace se posléze promítne v dokonalosti chuti, přípravě i servisu v běžných restauračních provozech.
Gulášové mistrovství kotlíkových gulášů pořádané v Přerově, bylo ve své teoretické podobě přítomné i na Gastrofestivalu v Českých Budějovicích. Organizátor Luděk Bil nás seznámil s novou koncepcí, kterou hodlá prosadit v dalších ročnících, která by měla spočívat v systému kvalifikací. Jde o vytvoření regionálních poboček, z nichž by se následně kvalifikovali finalisté přerovského finále. Podmínky by zůstávaly stejné, to je obvyklá příprava guláše na otevřeném ohni, stánek a úbor soutěžících, kdy hodnotící kritérium bude mít stejné znění jako finálové mistrovství. Tento způsob organizace má být nápomocný k rozšíření popularity gulášové tvorby a umožnění široké účasti zájemců na přípravě tohoto populárního, lidového pokrmu.
Rovněž tak dojde ke změně pořádání druhé přerovské soutěže, kterou je Moravský kuchař, který již dospěl do svého 10. ročníku. Jde v případě tohoto mistrovství vlastně k návratu k původní termínové koncepci, kdy se Moravský kuchař pořádal ve dvou dnech. V pátek se tak utkají junioři a v sobotu senioři. Večerní výplň bude vyhrazena pro všechny vítěze předchozích devíti ročníků, včetně vítěze ročníku desátého, pro které bude připraven kulturní program.
Pro kulaté jubileum Moravského kuchaře bude, a to opět v inovační obměně, připravena možnost výběru tří surovin, které byly v zadání celého dosavadního průběhu tohoto mistrovství v přípravě teplých pokrmů. Konkrétně se jedná o kachní prso, krůtí prso a panenku. Podmínkou je, aby se jednalo o pokrm z regionu Moravy a Slezska s využitím fondů CHEF.
Zajímavé bylo setkání s kapitánem národního týmu Janem Horkým, který se podělil o zážitky z jeho nedávné cesty do Indie, kterou absolvoval s dalším českým kuchařem Markem Svobodou. Účast našich gastronomických zástupců na české ambasádě v Dillí měla původ v předváděcí akci nového vozu Škoda Rapid, kde naši kuchaři připravovali i české pokrmy.
Jiný kraj, jiný mrav, je známé pořekadlo, ale napasováno na indické poměry ztrácí tento slogan svůj původní význam. Alespoň v tomto smyslu se vyjadřuje kapitán národního týmu, kdy pro ilustraci uvádí, že koncepce připravovaného menu už v letních měsících, vzala v době příjezdu zcela za své. Indie je velká, lidnatá a filosofující země. Má též i velké prodlevy ve flexibilitě jejích obyvatel ještě větší než jsme zvyklí ve Španělsku s jejich proslulým "maňana" neboli zítra.
Po předváděcí akci se naši kuchaři přesunuli do pětihvězdičkového hotelu Lalitt, kde probíhala gastro akce „Týden české kuchyně“.
Původní domluva o celé koncepci se šéfkuchařem hotelu o pobytu a způsobu přípravy našich pokrmů vzala kompletně za své již při samém příjezdu. První počin české gastro výpravy byla sháňka se po místním šéfkuchaři, s kterým bylo vše již dříve domluveno, ale když se následná příprava měla řešit jeho prostřednictvím, nebylo po něm ani vidu ani slechu. Bylo tomu tak po celý týden. To by ještě nebylo to nejhorší jako to, že obdržené informace od našich kuchařů, které byly podkladovou alfou a omegou celého českého kulinárního výstupu, nebyly nikomu předány a jeden koukal na druhého. Situace byla na doslovné zbláznění, kdy původní koncept musel být nahrazen improvizací v místním prostředí bez znalosti prakticky všeho. I spisovná angličtina byla užitečná tolik co býk pro nadojení mléka, protože odlišný indický dialekt jí dával úplně odlišné dorozumívací dimenze. Původně sestavené receptury s absencí hovězího a vepřového masa pak byly přeměněné, kdy posvátnost či tabu jejich původních nositelů již byla docela lhostejná, hlavně že bylo něco na talíři.
Posvátná kráva, neposvátná, hlavně že díky umu českých kuchařů šmakovala, až se mnohým dělaly boule za ušima. I taková může být Indie.
A zde se znovu ukázala jedna z předností soutěžní kuchařiny, kdy v době absolutního selhání všeho, se sáhlo k nacvičené improvizaci s konečným výsledkem zdařilé akce.
Zajímalo nás jak se český kuchař vyrovnává s odlišnou východoasijskou kulinární mentalitou, surovinami a dochucovacími prostředky?
Jan Horký sděluje, že pracovat v indickém hotelu vyšší třídy znamená být zaplacen tzv. jako král, ale že on sám by se z místního prostředí určitě přinejmenším zbláznil. První důvod k zešílení u kapitána české reprezentace je neskutečné množství nepotřebných lidí v kuchyňských prostorách, kde se motá jeden přes druhého, kdy tento stav násobený místní mentalitou způsobuje ležérnost při vykonávání úkonů. Každý si dělá halabala pouze svůj úkol a celkové organizaci schází ucelená koncepce.
V Indii se někdy toulají ulicemi posvátné krávy, kobry tančí v košíku podle tónů píšťalky hadího muže, zda vykročit pravou či levou nohou se řeší mnohdy s astrologem. Prostě je zde všechno jinak a naše návyky se s touto zemí o rozloze kontinentu střetnou mnohdy v příkrém rozporu.
Dalším důvodem je pomalost, kdy po týdenním pobytu českých zástupců se indičtí kuchaři ptají, zda všichni v Evropě pracují v takovém tempu, jak měli možnost sledovat u našich kuchařů? Další potíž byla hygienického rázu, kdy Honza uvádí příklad, že při jeho pobytech na asijském kontinentu si v mnohých státech dovolil i na otevřeném tržišti ochutnat masitý pokrm, ale zde po spatření způsobu práce a celého zázemí se k takovému kroku raději neodhodlal. Sama skutečnost ležícího prodavače, jehož vizáž si nezadá s českým bezdomovcem, není něco co by mohlo vzbuzovat příslušný apetit.
Na závěrečnou otázku jak při případném dalším odjezdu do Indie by Honza řešil celou přípravu při znalosti těchto poznatků, odpovídá, že by tam už vícekrát nejel, že by mu to za ty nervy v žádném případě nestálo.
Inu, exotická Indie, opředená mýty a pohádkovými představami, bohatstvím dějin, ale rovněž zaostalostí dneška, kastovním způsobem života a vlastnictvím atomové zbraně v návaznosti na tradicí různých obyčejů, dokáže potvrdit přísloví, že všude dobře, doma nejlépe.
- pokračování se zaměřením na GASTROFEST - v příští části se seznámíme s tvorbou koláčové rozhledny na Čerchově
