Juniorská soutěž mladých gastronomů ve svém typickém tříchodovém aktérském menu kuchaři - cukráři – číšníci, slavila v brněnském finále již 16. výročí svého vzniku. Soutěž, která se postupem doby vypracovala mezi největší juniorské pódiové kulinářské představení v Česku, má možná na první pohled ohraničen rádius své výrazové působnosti, a kromě mírné obměny tématu zadání a surovinového složení, zůstává v prostoru své původní myšlenky. To ovšem z pohledu toho, kdo stojí vně tohoto náhledu a Gastrojunioru se zúčastňuje pravidelně a kterému tak pravidelné kontury soutěžního výrazu začnou po čase splývat do odstínu šedivější barvy.
Ovšem Gastrojunior je především určen výchově a profesnímu projevu mládeže, která věkovými pravidly způsobuje pravidelnou účastnickou fluktuaci a tím umožňuje této soutěži pravidelnou transfúzi čerstvé krve.
Máme zde ještě další velkou soutěž, a to výstavní GastroHradec. Ale zde si nemohu odpustit nepoužít známé rčení: “Důvěřuj, ale prověřuj“, protože, pokud se něco provádí v anonymitě prostředí, tak je v zakódované tendenci člověka vždy nějaký ten švidlíček udělat a na soutěžním výrobku tak, a to nezřídka, pracuje kdo má ruce a nohy. Příkladem budiž v krátkém minulu anulovaná práce u jednoho juniorského soutěžícího, kterého hodnotící komise diskvalifikovala pro přespříliš okatě vyspělé dílo ve studentském podání.
V řadách mladých gastronomů, s přihlédnutím jejich věku a daných možností, je tedy Gastrojunior tou vrcholovou soutěžní příležitostí v jejich dosavadní studijní éře a zároveň - v daných možnostech subjektivního hodnocení – i dosti spravedlivým kritériem jejich výkonnosti.
V tomhle je Gastrojunior svým způsobem tvorby naživo, v plném rozsahu nezastupitelným prvkem gastronomické pedagogiky, velkou zkouškou průběžné profesní vyspělosti a výraznou aktivní součástí výkonnostního růstu každého zúčastněného jednotlivce.
OBOR KUCHAŘ
1. místo - Romana Hermanová - SPVH Hotel InterContinental, Praha
2. místo - Petr Glaser - SŠGS Liberec
3. místo - Tomáš Honetschläger - SŠGH Praha-Braník
Romana Hermanová - Pečený rib eye steak s mrkvovým knedlíčkem, jemné celerové pyré, konfitovaná šalotka a fava fazole
Obr. vlevo - Petr Glaser - Steak rib eye všunkové slanině s bramborovou paštičkou plněnou listovým špenátem a parmazánem, doplněný vepřovou omáčkou, hráškovým pyré a jarní zeleninou v pažitkovém másle
Obr. vpravo - Tomáš Honetschäger - Rib eye steak na domácích nudlích z čerstvé bazalky, flanem z kořenové zeleniny, ragú z hub doplněný vinnou omáčkou s bobkovým listem
- Tři nejúspěšnější kuchaři na snímku nahoře ( vlevo Petr Glaser) -
V úvodu je zapotřebí podotknout, že zvítězila dívka. Jev v kuchařském oboru málo obvyklý, ale na 16. ročníku GastroJunioru skutečný. Letošní ročník měl velmi těžkou soutěžní surovinu, jejíhož zpracování se nad rámec očekávání zhostila většina soutěžících dobře. V této steakové kategorii se objevily mnohé zdařilé designová jídla, které nepostrádaly úroveň soutěžního pokrmu. Tak praví v úvodu rozhovoru předseda komise kuchařů Vladimír Picka.
Do oblasti problémů se dostala ovšem někdy jejich tepelná úprava, které byla záměrně ztížená rozlosováním tepelné úpravy, kdy se tak soutěžící ne pokaždé trefili do optima zpracování.
Dvacet let se mohou již soutěžící pohybovat po prknech svobodného světa a nabývat poznatky v různých zeměpisných pásmech, nastala exploze informatiky. Do jaké míry se tato skutečnost promítla do praxe?
Předseda hodnotící komise zaměřuje svůj náhled na skutečnost, že za dobu nového režimu máme na čele kulinárně soutěžní scény stále totožné školy. Takže je to vlastně plus, mínus o vytvořené solidní skupině, která si průběžně předává palmu úspěchů. Této soutěži schází jeden důležitý prvek významového věhlasu, kterým je zahraniční účast. Dnešní 16. ročník měl sice tři slovenské soutěžící, ale ti jsou handicapovaní tím, že vybraní kuchaři jedou přímo do Brna bez možnosti regionálních poznatků, které naopak preferují české soutěžící, že v nižších kolech mohou vyselektovat chyby a do finále jít s náskokem předchozích poznatků.
Na přetřes intervue s Vladimírem Pickou přišla i otázka, do jaké míry úrovně profesní výkonnosti se u mladých kulinářů odzrcadlí jejich soutěžní kariéra? Předseda komise spatřuje výsledek v rovnici, v níž se na jedné straně nalézá úspěšná soutěžní činnost a na druhé úroveň kulinářského projevu v běžné praxi, jako velice nadstandardní, kdy úspěšní soutěžní interpreti zastávají vesměs významné posty ve vyšších úrovních hotelových zařízení.
OBOR ČÍŠNÍK
Letošní ročník měl svou tradiční odbočku v soutěžním zadání, které letos spočívalo v přípravě ovocného dezertu, kdy bylo podmínkou použití surovin jednotlivých regionů, v tomto případě Moravy a ovocných produktů charakteristických pro tento jižní region naší republiky.
V soutěžní praxi se tento druh zadání u některých soutěžících promítl v jejich práci beze zbytku. Ovšem jiní junioři používali jiné surovinové zdroje, kdy se tento prohřešek proti zadání projevil zejména u nápojů, kdy byly používány italské či francouzské suroviny, což se samozřejmě odrazilo na ztrátě bodového konto u příslušného provinilce.
Ovšem letošní výkonnost adeptů číšnického oboru nejlépe vystihuje přebohatá žeň bronzových ocenění, kdy stříbro se již nalézalo ve stádiu viditelné absence a zlatých trofejí bylo pouze 5!
A to si na rovinu řekněme, že to bída.
Chyba, dle pojímání situace předsedy hodnotící komise Jaroslava Morávka, spočívala v tom, že si mnozí soutěžící ovocné dezerty připravili dopředu a v místě soutěže je pouze překládali. Přitom byla jimi opomenuta podmínka, stojící v zadání, že část ovocného produktu musí být upravována před hosty. Například krájení sýru nebo úprava jablka před hostem. Komplikace v provedení nastala v dovezení si výrobku na místo soutěže a jeho pouhé dokončení či drobné dekorace. A pokud je takovýto úkon viditelný běžnému konzumentovi, tak si soutěží může být jist, že hodnotícímu komisaři, když málo, tak nejméně dvakrát.
Číšník není jenom zhotovovatel úkonu, ale reprezentant restauračního zařízení, které mu poskytuje možnost zajištění životní úrovně. Dejme tomu, že některá škola, či vyučující udělají vše proto, aby frekventantovi oboru bylo všestranně vštípeno jakým způsobem se má v profesi prezentovat. Ale jakmile upustí brány školy a rovnýma nohama vkročí do praxe, stane se z něho jiný člověk, kdy namísto diplomata ve fraku se z něj stává bodyguard vlastních trinkgeltů.
A zde by si měl být vědom toho, že čím je vojákovi puška, tak k číšníkovi náleží zdvořilost, úsměv, takt a profesní vybavenost. To jsou jeho devízy, které jsou hosty očekávány a dle nich se odvíjí i výše jeho nadstandardní odměny nad rámec jeho platu.
16. ročník Gastrojunioru je tedy za námi a vzniká otázka, jakou cestou kráčet do jeho sedmnáctého pokračování? To je vskutku otázka do pranice. Je možná jít doposud vyšlapanou cestou a nebo se pokusit o renesanci? Jak se lze lehce otázat, o to horší by bylo případné provedení. Není to avšak otázka dne, ale již několika předešlých ročníků, a zatím na ni hledáme optimální odpověď. Ale jak zaznělo v úvodu, pánbůh zaplať, že zde soutěž tohoto typu je a která, pokud její úroveň nemá vzestupnou tendenci, jak se rádo v nějakém projevu občas objeví, tak nelze nepřipustit, že nemá tendenci opačnou, tedy, že její úroveň neklesá.
A to je na danou dobu a z ní vyplývající možnosti více než pozitivní.
Obdobnou otázku lze však položit i brněnské Salimě, kudy že, a jak jít do příště?
Píše se mně to jako Brňanovi nelehce, ale čtyři pavilóny jsou, když ne nic, tak prostě málo.
A mnohdy rozložení jednotlivých expozic sice bylo dobrou vizitkou umění prostorových designérů, ale průměrnému zraku nemohlo ujít, že umělé nafouknutí v rovnici stánek versus volná plocha dává výslednici Potěmkinovy vesnice, platnou do doby než projede báťuška car. Jinými slovy: vlk se nažral a koza zůstala celá. Inu, nic netrvá věčně a doufejme, že to nebude platit v příštím či následném ročníku i o potravinářském veletrhu Salima, když navíc raději pomíjím otázkou co příští rok s G+H?
Kdeže jsou doby, kdy první dáma českého gastronomického veletrhu měla plno ve většině svých pavilónech včetně mamutí Zetky, kdy i tato největší kopule veletrhu byla zaplněna až po nejvyšší patro?
Vyhlašovací ceremoniál probíhal již po několikáté v kongresové hale hotelu Holiday In. Tento veletržní hotel je sice pěkný, ale pódiový prostor pro slavnostní vyhlášení je nevhodný pro akci typu GastroJunior. Opětovnou tázací otázkou je, pokud nelze být pro tento účel v mnohem vhodnější Voroněži, zdali není už lepší zůstat v soutěžním Géčku, kde se sice z prostorového hlediska taktéž moc nezíská, ale z finančního pohledu nic netratí?
Při slavnostním ceremoniálu seděl za stolem, mimo organizačních špiček, i zástupce pracovního úřadu. Přiznám se, že motivace jeho přítomnosti mně byla záhadou. Ale při zpětné vzpomínce na osudy mnohých frekventantů gastronomických škol, bylo vše jasné.
Vždyť zástupce pracovního úřadu se přišel podívat na své ovečky, které již brzy zaklepou na dveře fary nezaměstnanosti! I tohle je tvář - sice ta odvrácená - české gastronomie!
