Kouřná clona s romantickým aromatem v kotlíku přípravovaného guláše, navozující v mysli představu víkendového letního podvečera, lapila do chuťových tenat každého návštěvníka přerovského výstaviště, kde se v den svátku Ludmily konal 1. ročník Mistrovství České republiky ve vaření nejlidovějšího pokrmu na otevřeném ohni. Této akci předcházela obdobná soutěž již v roce minulém, jež svým nultým provedením byla rozběhem k odrazu v pořádání českého mistrovství.
Vyslovit v gastronomických kruzích v dotazu název hanáckého města Přerov, laičtí i odborní příslušníci kulinářského odvětví doplní v odpovědi Kuchařské studio Luďka Bila, GASTROCENTRUM MORAVIA s rozšířenou působností AKC ČR Severní Morava a Slezko.
Tento historický gastrokrok byl učiněn zároveň i ve významném historickém období města rozkládajícího se na obou březích řeky Bečvy, jež v letošním roce slaví 750. výročí svého vzniku a zároveň dosažení statutárního začlenění mezi 20 českých měst.
Partnerem kotlíkového mistrovství byl Pivovar Zubr, Město Přerov a Výstaviště - Přerov.
Úkol soutěžích spočíval v přípravě libovolného počtu porcí guláše v kotlíku vytápěného ohněm v maximální době 5 hodin.
Soutěžící mohli před zahájením provést nakrájení masa, očistit a omýt zeleninu. Její zpracování bylo zakázáno.
Hodnocí kritéria spočívala:
- v chuti pokrmu
- způsobu provedení
- čistoty na pracovišti
- kreativitě
Tyto úkony spadaly do hodnotící pravomoci odborné pětičlenné komise. Povinností soutěžících bylo odevzdání porotě dvou degustačních porcí, s možnostní odprodání zůstatku pokrmů pro veřejnost
Kotlíkové mistrovství mělo i další hodnotící aspekt spočívající ve výzdobě a působnosti stánku s přihlédnutím na charakter pořádáné akce. Prodlouženým okem dojmového vjemu návštěvníka byla tříčlenná komise sestávající z představitele statutárního města Přerova a zástupců odborných médií.
Patnáct týmů gulášových specialistů z celého Česka včetně slovenské dvojice, zapálilo úderem půldesáté hodiny oheň, jehož prostřednictvím vyvíjelo dřevěné palivo varnou teplotu sloužící k dosažení masitého pokrmu všelidových vrstev, jenž labužnicky bublal asi v nejtypičtější varné nádobě, v kotlíku. Oheň, kotlík a vůně vařeného pokrmu vytváří absolutní symbiózu smyslového požitku, jenž se stupňuje stádiem měknutí vařeného masa s představou vložení první lžíce sousta na okraj úst.
Romantika táborových ohňů povýšená do soutěžní podoby se v prostředí přerovského výstaviště mísila s tvůrčím kulinářským úsilím ve snaze stát se historicky prvým mistrem České republiky v gulášové přípravě.
Z rukávů se tahaly inkredienční žolíky mající být rozhodujím trumfem v gulášovém pokru, jehož tvorba sestávala z tradičního talonu gulášové receptury a kombinace kořenitých přísad či specifika surovin jež měly vnést konečné rozhodnutí v otázce, kdože se stane historickým esem gulášového mistrovství.
Jak již bylo výše naznačeno, nejednalo se pouze o kuchařský um, který byl rozhodujícím činitelem v konečném umístění. Vaření guláše v kotlíku, se nevyznačuje pouhým rutinním kuchařským úkonem, ale je především kulinářským rituálem, jenž přetrval věky věků a z pohledu dnešní doby je vnímám jako gastronomický most dávna a současnosti, po němž přechází prapůvod varného umění do dnešní podoby.
A když už tedy rituál, tak je potřeba jej též i zasadit do charakterického prostředí aby vjem gastronomického folklóru byl zcela autentický.
A právě na tento aspekt pamatovali i organizátoří gulášového mistrovství, když vložili do pravidel zadání i hodnotící klausuli týkající se taktéž uspořádání prostředí soutěžního stánku, odění kuchařů ve vztahu ke specifiku zhotovovaného pokrmu, včetně způsobu jejich práce.
Tím se dosáhlo vytvoření všestranného kruhu působnosti, obsahujícího i mezikruží dějinného dokumentu.
Je faktem, že zdaleka ne všichni - a někteří vůbec ne - se tomuto zadání přiblížili. Na jejich omluvu budiž vyslovena polehčující okolnost v tom, že pořízení typického stánku pro přípravu guláše je záležitostí nejen nákladnou, ale i nedosažetelnou pro krátkodobost zjištění termínu soutěže.
Estetickou porotou byly vyhodnoceny jako nejpůsobivější tyto tři stánky, včetně dekoračních doplňků a ošacení kuchařů.
1. - Myslivecká restaurace, Velký Újezd (M) 77 bodů
2. - Patriot, Vranov n. Toplou /SK/ 70
3. - Gastrofest Team, Křemže (C) 69
1. místo
vkusný způsob prezentace
2. místo
3. místo
Počátkem přípravy guláše mnohdy předcházel ořez masa, který byl podroben samostanému vaření za účelem zisku vývaru, který se posléze použil na zalívání guláše. Následovalo nakrájení masa na kostičky.
Poté se přistoupilo ke tvorbě základu tvořeného nahrubo nakrájenou cibulí a jejího smažení do optimální zlatavé barvy. Bylo pozoruhodné sledovat jaký druh tuku pro tento úkon kdo zvolil. V mnohých případech to bylo klasické sádlo, o něco méně bylo použito oleje. Stálé míchání velkou vařečkou, vůně smažené cibule a a dýmu nad ohněm byly branou do prostor romantického rituálu přípravy odvěkého pokrmu.
Potud se jednalo o základový systém dlouhodobě ustálené přípravy.
Ve chvíli kdy přicházela ke slovu příměs papriky, vstupoval do hry další faktor, kterým byl kuchařům šestý smysl pro gulášovou tvorbu. Jednalo se jednak o poměrové množství, dle sdělení kotlíkových mistrů asi tak v poměru 2:1 ve prospěch cibule, a zejména o vystihnutí optimální chvíle přidávání dalších surovin a inkrediencí tak, aby byla jejich vzájemnou vazbou bylo docíleno úderné působnosti. Zde již bývá dobrá rada nad zlato a vše se odvíjí od kuchařovy zkušenosti a citu pro věc.
Cibule se nechávala krátce zpěnit a ihned se vkládalo maso. Zároveň se přidávalo i koření včetně soli, aby maso do sebe ihned vpravilo chuť.
Masná hmota se dusila až byla zpola hotova. Poté následoval zásyp hladkou moukou v poměru 1 kg masa versus 10 dkg mouky. Po dokončení varného úkonu došlo k zalití masným vývarem do té doby až guláš nabude požadované hustoty. Tento poznatek se odvodí dle vytvořené glazury. Pokrm se nechá ještě chvíli provařit a může se podávat.
Jak je všeobecně známo, guláš dosahuje vrcholové kvality po uležení v chladu až druhého dne. To je však, jak víme, v příkrém rozporu s názorem kontrolních orgánů hygieny.
Uvedený postup zvolil tým MontyCoňáci z Čeladné (T), jejichž základovou surovinou byla hovězí kližka, označovaná jako gulášové maso č. 1 a pokrm byl podávám v chlebové kůrce.
Není to zdaleka jediný recept a postup pro přípravu guláše, jak vyplývá z dalšího textu článku.
Vítězem a zároveň prvním mistrem České republiky ve vaření kotlíkových gulášů se stal Gastrofest Team z Křemže (C) ve složení Petr Šíma a Ladislava Tůmová s celkovým ziskem 452 bodů.
Jihočeši, startující na soutěži samé vůbec poprvé, se "sichrovali" provedením dvou gulášů, z nichž - ten nevítězný - reprezentoval jihočeskou rybníkovou raritu v provedení kaprového guláše. Druhé dílo, které si porota vybrala k hodnocení - tentokrát vítězné - byl guláš z divočáka.
Gulášoví mistři s náměstkem primátora města Přerova Jiřím Lajtochem
Guláš z divočáka
Bylo vybráno maso z tzv. lončáka, z důvodu záruky měkkého masa. Den předem bylo maso naloženo do směsi olivového oleje, čerstvého tymiánu, s přídavkem roztlučeného jalovce. Směs byla prosta jakéhokoliv koření a soli.
V místě soutěže tvořila základ cibule v poměru 1:1 s masem a na vyškvařeném vepřovém sádle se zhotovil hodně tmavý základ za účelem docílení výrazné chuti. Následovala příměs maďarské kvalitní papriky a masa, vše doplněno mírnou dávkou česneku, trochou červeného vína a směs se dusila do změknutí.
Díky množství cibule nebylo zapotřebí zahuštění a tato éterická zelenina dle výroku jihočeských kuchařů, bylo základním pilířem jejich soutěžního úspěchu v podobě vláčné krémovitosti, bez použití moučného přídavku.
Paprika byla vydatným zdrojem barevnosti pokrmu a k dochucení posloužilo švestkové povidlí, které guláši udělilo jemně nasládlou chuť s doplňkem čerstvého tymiánu, soli, česneku a pepře.
Guláš z kapra
Jemně nakrájenou cibli zpěníme na sádle. Při získání zlatavé barvy přidáme nastrouhaný celer a na nudličky nakrájenou slaninu, vše orestujeme, zasypeme kvalitní maďarskou paprikou, která se vyznačuje výraznou chutí. Poté zalijeme rybím vývarem, který uděluje pokrmu neobvyklou chuť a dusíme základ do zhoustnutí. Podle potřeby zahustíme chlebovou jíškou. Ke konci vaření přidáme na kostičky nakrájené, mírně osolené maso kapra, posypané směsí římského kmínu a oregána. Vše krátce povaříme cca 2 - 3 minuty, dáváme pozor aby nedošlo k rozpadnutí masa a varný proces je ukončen.
2. místo - Vilém Tell team, Ostrava
Karel Drápal a Petr Zezulčík
Guláš z divočáka
Směs na divočinu spočívala z celého pepře, trochy nového koření a rozmarýnu ve které se marinovalo maso den před soutěží.
Postup: cibule smažená do zlatova, orestovaní masa, osmahnutí papriky v krátkém časovém sledu, zalití vodou, použití vývaru, dušení do měkka s následným zahuštěním.
Při zhotovování guláše byla použita zeleninová směs z fazolí a kukuřice.
Dosavadní umístění týmu při šesti účastích na gulášových soutěžích se pohybovalo v rozmezí 2 - 3 míst.
3. místo - Carotino team junior, Olomouc
Patrik Čechák a Tomáš Kuban
Jelení guláš á la Malajsie
viz. základ, tj. usmažená cibule do zlatova, v případě týmu na oleji Carotino, s přídavkem menší dávky rajského protlaku, papriky, česneku, soli, pepře, kmínu. Další fází bylo zalití vodou, podušení, povaření, zahuštění zásmaškou. Závěr tvořilo dozdobení chili papričkou vyplněnou usmaženými rýžovými nudlemi.
V případě Caroteamu se jednalo o jeho druhou soutěž, kdy předchozí absolvoval na stejné pozici.
Odborná porota
Vrchní organizátor akce Luděk Bil vyslovil spokojenost nad úrovní a kvalitou 1. ročníku Mistrovství ČR ve vaření kotlíkových gulášů s přesvědčením výkonnostní gradace v následných letech.
Zdůraznil význam spojitosti kuchařského aktéra s účastí diváka, majícího možnost nahlédnout přímo do zákulisí kuchařského procesu, v případě gulášového mistrovství prostřednictvím této aktraktivní formy.
