Moravská domácí zabijačka u Bartáků / -1.

Michal Barták, zakladatel prvního brněnského kuchařského studia „Divoká vařečka“, přemístil tentokrát působiště své kulinární výukové činnosti mimo tradiční prostor kuchařského školení a pro téma zabijačka si vybral originální vesnické prostředí obce Nesvačilka. - www.divoka-varecka.cz -
Vesnice se nachází nedaleko proslaveného dramatu bratří Mrštíků, Maryša, kdy však tentokrát nepřišel o život jedem v kávě sedlák Vávra, nýbrž stopadesátikilový čuník přesnou trefou jateční pistole a následným podříznutím krčních tepen.
Potud ve správném postupu se jedná o práci řeznickou, která tak i při většině zabijaček pokračuje stejným mistrem svého úkonu, ale tentokrát místo zvířecího „popravčího“ ji dále nahradil, zmíněný Michal Barták, jehož pozoruhodný kulinářskou nauku světem jsme si již přestavili v předchozí reportáži:  "Divoká vařečka" - Gastronomické studio Michala Bartáka.
Potud zabijačka se vším všudy, tedy i s prostředím, rituály a atmosférou, které v odborném studiu lze jen stěží dosáhnout. My si ve dvoudílné reportáži projdeme celým zabijačkovým postupem, který si navíc přiblížíme fotografickou dokumentací a představíme si zároveň jednotlivé druhy masa a jejich využití v gastronomické praxi.

(Legenda ve směru dolů, vždy zleva doprava)

1. Zabijačková tradice velí, že dříve než prase přijde o život, má si každý přítomný účastník   připít na zdar akce moravskou kořalkou, v tomto případě v místě děje pálenou domácí slivovicí.
2. Prase po zabití, kdy je před tím omráčeno pistolí, podřeže se, opaří, oškrábou se štětiny. Paření se provádí na žebříku, posype se smolí a poéívá se pomalu vařící vodou.
   Až se štětiny spaří, že je lze vytrhnout, tak se krupón začne škrábat tzv. zvonkem, který představuje plechový jehlan, kterým se štětiny sedřou zcela do hladka, omyje se studenou vodou a doholí nožem do hladka. Prase se pak pověsí na trojnožkovou kozu  a pomocí houpačky se vytáhne do svislé polohy hlavou dolů. V této ploze se vyvrhnou vnitřnosti  a následuje úkon porcování.
3. První se ovšem, a to ještě před porcováním, odřízne hlava, která musí být co nejrychleji vložena do kotle a použita pro přípravu polévky a tlačenky. Po uvaření se vkládá do tlamy prasete chvojka nebo citrón na prasečí počest.
4. Prasečí bránice, nebo-li plinka. Jedná se o síťku z blan a tuku na které drží střeva, do které se balí sekaná či další masné produkty.  Tuková vrstva se při pečení obsahu vstřebá a udílí mu zajímavou chuť.
5. Obracení střev, které se provádí vlíváním vody.
6. Ořezávání bůčků. Jejich část bez kostí se používá na uzení. Ta část, kde se nenalézá žebro, se seřeže na šrůtky, které se vkládají na uzení a část s obsahem žebra se používá na pečení.

1. Prasečí plec, zatím ještě s kůží, z které se odříznou kolena,  vykostí se a pak se vaří se zeleninou, s kořením  a podávají se s křenem, cibulí apod.
2. Vykosťování kolena.
3. Bůček s kostí. Nařezává se proto, aby bylo při pečení dosaženo správné křupavosti.
4. Přípava na guláš. Cibule se opeče do hněda a  v konečné fázi se přidá rozmačkaný česnek, maso, kmín, sůl a pepř. Maso se dobře opeče, přidá se paprika, zalije se polévkou či vodou  a pomalu se dusí.
5. Sádlo z prasete se nakrájí na kostičky o rozměru asi 2 - 3 cm. Podmínkou je dodržení stejných rozměrů, protože by jinak došlo k nerovnoměrnému opékání škvarků. Není na závadu zůstatek malého množství masa, prootže dodá škvarku na pikantnosti.
6. Další část zabijačky spočívá z oddělení páteře, na které zůstaly dvě kotlety a dvě panenky.
7. Oddělení kotety, která se očistí. Jedná se o nejlibovější část prasete.
8. Poslední část rozbourání prasete.
9. Zabijačka se začíná připravovat den dopředu, neboť je nutné naloupat spoustu česneku, cibule a kořenové zeleniny, která se používá do polévky a na příparavu guláše a dalších specialit.
10. Každý průběžně dosažený úsek zabijačkového postupu vyžaduje i patřičné zapití.

 - pokračování -