Moravský kuchař, do českého kulinářského povědomí již zřetelným písmem zapsaná kuchařská soutěž, dospěla spádem času do svého 5. ročníku. Její letošní ozdobou byla navýšená účast na celkový počet 28 účastníků obou věkových kategorií. Tento půljubilejní ročník se navíc vyznačoval zajímavou třešničkou na organizačním dortu, kdy se tentokráte nejen bojovalo o nejvyšší pocty, ale i o nominaci na „Zielona Czapka Bonduelle“ v Polsku.
Letošní porota měla opět internacionální obsazení a v kolonkách seniorských účastníků byli zapsáni ještě před rokem juniorští soutěžící, kteří v minulosti ozdobili zdejší soutěž nejedním zlatým výkonem.
Poměr personálního rozvrstvení mladší versus starší činil 16: 12.
Odborná porota měla své složení z předsedy Oldřicha Pitry, Jaroslava Václavka, Tomáše Konopky a polského komisaře.
O celkový náhled na dvoudenní práci téměř tří desítek juniorských a seniorských kuchařů se s námi podělil předseda rozhodčí komise, který označil za hlavní hodnotící kritérium chuťovou stránku soutěžních pokrmů, na které mohli kuchaři vydělat maximum celkového hodnocení a to v počtu případných 40 bodů.
Podíváme-li se na kuchařské naděje z pohledu jejich achilovy paty, lze nalézt společného jmenovatele chyb v určitém nedostatku v používání nádobí, hygieně a zejména v jakémsi druhu nerozhodnosti v dochucení omáček. A to byla ona kosa nedostatku narážející na kámen správných zásad požitkové, v tomto případě soutěžní kuchyně.
Zlaté juniorské trio si vedlo v chutích velmi vyrovnaně a když opomeneme zmíněnou absenci ingredienční dokonalosti, tak chuťové smysly hodnotitelů zaznamenávaly u tria nejlepších juniorů v této kategorii pouze nepatrné rozdíly. Přesto všemu se v konečném bodovacím spurtu v součtu všech hodnotících kategorií utrhnul konečný lídr 16 členného kulinářského pelotonu junior Tomáš Kuban a 6. ročník Moravského kuchaře rozhodl pro sebe s náskokem jedné vařečky v diferenčním rozměru 16 bodů.
Zbývající dueto zlatých kulinářských dorostenců uvařilo vyrovnaný duel, kdy rozdíl mezi druhým a třetím místem byl v rozmezí pouhopouhého bodu.
V kategorii seniorů, možná by lépe zněl výraz používaný při brněnském Pilsner Urquell cupu, - Elite - nebylo dle slov předsedy komise, žádných pochyb. Jiří Sovíček, působící v kuchařských službách Pražského Hradu, dominoval provedením svého soutěžního díla především v chuti v níž obdržel nejvíce bodů ze všech.
Neméně zdatně si vedl ve vzhledu i aranžmá, včetně vyladěnosti barev použitých surovin, ingrediencí a přílohy.
Se ztrátou 17 bodů u Tomáše Mohyly, 27 u Radima Procházky a 40 u Romana Trávníčka ( čímž se ještě vtěsnal do zlatého pásma) na vítěze, se nalézali v takovém odstupu zbývající zlatí medailisté, jejichž tvorba byla vzhledově dosti blízká seniorskému šampiónovi, ale chuť jejich jídel byla tím rozhodujícím činitelem, který udílel konečné pořadí.
Svou přítomností poctil letošní ročník Moravského kuchaře i nedávno zvolený primátor statutárního města Přerova Jiří Lajtoch.
Čas prvního muže třetího největšího hanáckého města (od druhého Prostějova jej dělilo v době sčítání pouhých 39 osob!) je spočítána na minuty. Pan primátor krátce před příchodem sesedl ze závodního kola na němž nejenže dojel jako čestný host ve městě konaného cyklistického závodu, ale sám byl i jeho aktivním účastníkem na 56 km trase.
Ještě předtím zvládal několik dalších sportovních a společenských akcí, kdy mu Moravský kuchař byl mezistanicí v další odpolední primátorské povinnosti.
Primátor Lajtoch se neobjevuje na různých akcích pouze v čestných rolích, ale jak již zaznělo i v aktivních účastnických pozicích. Obdobně tomu i bylo na loňském přerovském "Gulášovém kotlíku", kde působil v roli hodnotícího komisaře. Je proto úzce spjat s veřejným děním, kdy má tak možnost si na živo osahat problematiku mnohé lidské činnosti v jeho městě.
Získané poznatky pan primátor převedl do podoby realizačního týmu se zaměřením na výpomoc organizátorům různých akcí v Přerově.
Luďka Bila, hlavního organizátora Moravského kuchaře pojí dlouholeté přátelství s primátorem statutárního města, které vede k trochu snadnějšímu způsobu řešení jeho kulinářské realizace této na významu nabývající soutěže přinášející zároveň i výraznou propagaci samotnému Přerovu.
Jiří Lajtoch v hovoru poukazoval na historický význam města dávných dob, který převádí do současnosti prostřednictvím propagačního zvuku místního pivovaru.
"First gentleman of Přerov" s bedlivostí sledoval soutěžní počin pozdějšího vítěze Jiřího Sovíčka, místního rodáka, který profesně působí v Praze a s přihlédnutím k dalším dobrým výsledkům bývalých místních kuchařů vyslovil možnou prognózu příspěvku kvalitní přerovské kulinářské líhně pro celou českou gastronomii.
Primátor pro následující program se nemohl zúčastnit slavnostního vyhlášení a jeho roli převzala vedoucí kanceláře primátora statutárního města Daniela Novotná
Tomáš Kuban - šedá eminence této soutěže, a to nejenom podle barvy jeho úboru rozhodl o svém prvenství u mladších kuchařů díky vytříbené chuti jeho soutěžní práce.
Připravoval plněné krůtí maso s fáší z kuřecího stehna, včetně sušených rajčat a přídavkem bazalky. Dalším doplňkem byl kukuřičný nákyp složený z kukuřičné krupice, slaniny a pažitky a vše zapečené v konvektomatu. Dalším podávaným doplňkem byla omáčka z pečené papriky a smetany a nakonec zeleninka, chřest, mrkev a cuketa s dozdobením jarní cibulkou.
Je absolventem místní přerovské školy na Šířavě, v jejíž prostorách zůstává i nadále ze studijně nástavbových důvodů.
Minulý rok skončil na této soutěži druhý a stejný post obsadil s parťákem i na gulášovém kotlíku. Současnou praxi nabývá ve studiu Luďka Bila, kde vypomáhá při různých akcích. Po dokončení školy hodlá Tomáš napnout plachty svých snů a probrázdit mnohé moře kulinářských poznatků na nějakém zaoceánském parníku.
Jakub Kubálek je student Střední obchodní školy v Havířově.
Tvořil to, "co trénoval poslední dobou" je úvodní věta, která svou stylizací a přízvukem neklamně prozrazuje jeho slezský původ (nevylučuji, že možná přes řeku sousední severomoravský). Dnes tedy přišel pro Kubu kýžený den, ve kterém pečetil úpornou tréninkovou přípravu do zlaté podoby jeho soutěžního pokrmu a bodovým ziskem obsadil konečné 2. juniorské místo.
Masnou přípravu prováděl orestováním krůtího válečku a fáše z másla, žampiónů a zbytku krůtího masa s obalením ve vestfálské šunce.
Omáčku připravoval z demiglassu, který tvořil základ s pepřovým dochucením.
(foto nezajištěno)
David Košťál, maturant na Střední odborné škole v Havířově.
Kuchařská kompozice sestávala z krůtích prsou se slaninou a kapustou s majoránkovou příchutí, dále použil kroupovník s nivou a zakysanou smetanou, hlívovou omáčkou a smetanovou redukcí a na másle restovanou zeleninou.
David zakrátko odjede na čtyřměsíční pobyt do země helvétského kříže, kde ponejprv absolvuje třítýdenní kurz a poté nastoupí na zprostředkovanou práci v restauraci
Jiří Sovíček - Zlatý návrat ztraceného syna, by mohl být titulek reportážního odstavce o místním rodákovi a seniorském vítězi Moravského kuchaře 2007.
U Jiřího Sovíčka můžeme vysledovat jedenáctiletou pauzu mezi jeho prvním a druhým soutěžním startem a rovnou s přímým zásahem na zlatou komoru. Tehdejší juniorské vystoupení mladého kulináře v "Kuchaři roku" v pražském Donu Giovanni, mělo sílu pouze do finálových pozic bez medailové pocty.
Cesta hradního kuchaře do posvátného místa národa českého, byla zpočátku trochu klikatá vzdálenějším podhradím, ale již ve šlechtickém prostředí Nelahozevského zámku. Do renesančního sídla roudnické odnože rodu Lobkowiczů vstoupil kuchař Jiří roku 2001, kdy prováděl cateringovou přípravu pokrmů. Šestileté působení bylo přerušeno kuchařovým návratem do rodné Moravy. Dobré jméno mívá dlouhý dozvuk. A ten Jiřího Sovíčka po necelém roce povolal prostřednictvím bývalého šéfa opět do panovnických prostor ale tentokráte do největšího hradu světa, sídla hlavy státu České republiky, konkrétně do restaurace Lobkowitz Palace Cafe, která je jediným soukromým objektem v prostředí Pražského hradu a náleží americké větvi Lobkowitzského rodu.
V přerovském prostředí Moravského kuchaře ve sledu soutěžního zadání plnil pozdější seniorský vítěz krůtí prsa fáší z krůtího masa a zakysané smetany, špenátu, pasterizovaných žloutků ochucených solí a pepřem. Dále taro v šunce s karpaciem z listového špenátu se zabalením do rolády.
Rolka byla pošírovaná v konvektomatu při nízké teplotě a dopečena na pánvi.
Tomáš Mohyla - skoro lze až říci soutěžní enfant terrible, ale v tom nejkladnějším slova smyslu. Proč takovéto označení? Protože to co si umane v kuchařském ringu provést, také i tak učiní navzdory okolí.
V předloňském roce pod jeho kapitánskou páskou dokázal juniorský tým pobočky Severní Morava a Slezko docílit celkového vítězství mladých kuchařů na GastroHradci. Tomáš samozřejmě pravidelně bodoval na Moravském kuchaři, kdy v jeho ještě původní části tzv. open, bez věkové rozlišení, dosáhl dokonce vítězství K.O., když v této smíšené soutěži bez rozdílu věkových vah vyhrál.
Následné dva ročníky se ovšem na vítěze díval z druhého stupínku a o rok později až ze třetího, ale stále byl v souvislosti se stupni vítězů tzv. "in".
V době kdy jeho ročník narození pěl v juniorské kategorii svou labutí píseň, vypnul se Tomáš opět k vrcholovému výkonu a svoje definitivní vyzutí z juniorských střevíčků oslavil titulem juniorského mistra Moravy.
Jeho vstup do mužné kategorie začal zlatou medailí a pěkným druhým místem, ke kterému navíc přibyl i náhradnický post pro Bonduelle Cup v Polsku.
A dalšího velkého úspěchu dosáhnul realizací svého snu v podobě založení kuchařského týmu. I to je již nyní skutečností a s tímto družstvem Nowaco tým se setkáme v srpnovém měsíci na kladenské oslavě svátku kuchařů sv. Vavřince.
Tomáš Mohyla pro 5. ročník Moravského kuchaře vycházel z místní pokrmové tradice a v jeho práci byla typická domácí slanina, kachní játra, sádlo, majoránka, zapékané brambory, riccota, parmezán, tomato bazalkový demiglasse, grilovaná zelenina, sherry rajče a bránice.
Tomáš se vyznačuje osobitým přístupem k soutěžní kuchařině, kdy o sobě tvrdí, že na soutěž netrénuje a že mu stačí předběžná úvaha o soutěžním výrobku, jeho zhotovení a následná fotografická reprodukce je mu dostatečným vodítkem pro soutěžní výkon. Dle jeho filosofie, čím více trénuje, tím více se v soutěžním reálu zamotává do složitého přediva různých úkonů.
Radim Procházka - třetí místo. Premiérový výstřel se zásahem do širšího středu je definice prvého soutěžního startu rousínského kuchaře, který dle svých slov je na volné noze, když předtím působil v roli šéfkuchaře v renomovaných podnicích.
Pro přerovské vystoupení zvolil krůtí roládu plněnou gorgonzolou, sýrem a špenátem, doplněnou králičím hřbetem v parmské šunce, bramborové puré s červenou řepou glazírovanou v portském víně.
Alfred Hauptmann, zástupce firmy Bonduell, muž svým vzezřením a hlasem připomínající ruského hlasového bohatýra Ivana Rebrova, doplňoval kvarteto hodnotících komisařů. Jeho úkolem nebylo vznášet ortel ve spojitosti s Moravským kuchařem, ale vybrat vhodného kandidáta pro polskou soutěž obdobného názvu ve Varšavě.
Společnost firmy Bonduell rozhodla o vypsání ceny pro jednoho ze soutěžících letošního Moravského kuchaře se záměrem jeho nominace pro „Zielona Czapka Bonduelle“ v Polsku. Tento výběrový způsob má být nejenom jednorázovou nominací pro polskou soutěž, ale i motivací kuchařských účastníků pro budoucí přípravu a její provedení v soutěžní praxi. Uvedená citace premiérového vyslání českého zástupce je navíc rozšířena o úvahu pravidelnosti nominačního kritéria pro polský cup při následných soutěžích Moravského poháru.
Výběrová podmínka vychází z předpokladu, kromě samotného zájmu dotyčného, jeho kvalitních kuchařských předností spojených s kulinářskou znalosti práce se zeleninou, která bude v čerstvém stavu hlavní surovinou na polském cupu.
Zástupcem Česka se stal seniorský vítěz letošního Moravského poháru Jiří Sovíček a jeho rezervistou je Tomáš Mohyla.
O zhodnocení 6. ročníku Moravského kuchaře jsme požádali jeho duchovního otce Luďka Bila.
Můj pohled hodnocení se musí vrátit zpět do doby prvních dvou ročníků, kdy tato soutěž získala pozitivní ohlas. Je potřeba vzít v potaz módní trend mající podobu pořádání různých soutěží, kdy ne pokaždé vždy všechny mají punc kvality. Navíc toto množinové spektrum zatěžuje i zvýšeným způsobem peněženky zájemců o soutěžní účast. Proto jsem se rozhodli uspořádat tuto soutěž, která by byla v kuchařském rozsahu teplé kuchyně obsáhlá a dostupná za přijatelných nákladů pro celý moravský region. Tato úvaha udělila nakonec i této gastronomické akci název Moravský kuchař.
Dle našeho náhledu, vše nasvědčuje tomu, že standard kuchařské soutěžní tvorby, ale též i organizační, se s definitivní platností usadil na úrovni mnohých ustálených zahraničních soutěží. Je v našem a vašem pohledu shoda?
Zřejmě mohu říci, že ano. Vyplývá to z podstaty soutěže, které předchází nominační písemná receptura soutěžního výrobku. Na jejím podkladě dochází k výběru počtu těch nejlepších, který jsme v původní úvaze měli zaokrouhlený na rovný tucet. Jenomže některé návrhové práce, byť se jednalo o studenty prvního ročníku obsahovaly zajímavý kulinářský projekt, že jsme si řekli proč těmto, přestože na papíře, ale přeci jen inovativním myšlenkám, nedat příslušný prostor. Z toho nám nakonec vykrystalizovala účast 16 juniorů. Pro zázemí našeho kuchařského studia by byl vyhovující počet 14 soutěžích, kdy k tomuto počtu budeme zřejmě v příštím ročníku směřovat. To z toho důvodu, že se nám tím nabízí možnost zkvalitnění obsahu Moravského kuchaře, kdy budeme moci vybrat výhradně nejlepší návrhy.
Vezmeme-li v potaz hodnotu doposud pětice ročníků Moravského kuchaře a k ní připočítáme i zejména poslední pořádaný "Kotlíkový guláš", dostáváme se tak s určitostí ke kvalitní gastronomické akci, která si získává ohlas nejenom v hanáckém či slezském regionu, ale překračuje do širších vzdáleností i jejich hranice. Šestý smysl jakoby mě napovídal, že zde dochází k cílevědomé stavbě, zatím v její hrubé podobě, která by možná ve střednědobé vzdálenosti mohla být nazývána moravskou gastronomicko soutěžní mekkou. Do jaké míry je můj pocit opodstatněný?
Je pravdou, že takovýto záměr vyřčený v otázce byl námi zakomponován do realizačního projektu již v jeho úvahovém stádiu. Počátek Moravského kuchaře se odehrával prakticky v komorní návštěvní účasti. Dnes si přijde naši činnost prohlédnout dobrá tisícovka návštěvníků. Bylo by možné uvažovat o intenzivnější propagaci, ale v tomto počinu nás přibrzďují prostorové kapacity soutěžního studia.
Pokud byla zmínka o guláši, tak ten si zakrátko získal značnou oblibu, a to jednak pro jeho lidovou pokrmovou podstatu a nesrovnatelně větší rozlohy místa pořádání. S předstihem již nyní mohu oznámit jeho termín na sobotu 1. září. Guláš zmiňuji záměrně z toho důvodu, že každé gastronomické hodnocení má subjektivní podstatu. A jak je známo není člověk ten, který by se zavděčil lidem všem. Proto v letošním "guláši" bude hodnocení v bodové souhře tří komisí, a to odborné, laické, a estetické. Estetická bude hodnotit vzhled, úpravu a celkový dojem stánku. Pro tentokrát budeme mít v této kategorii odlišné hodnocení profesionálních a amatérských účastníků. Navíc propozice omezí různá dojmová pozlátka v podobě ozdob na guláši a hlavním kritériem bodování bude jeho chuť.
A tak tedy souhrn hodnocení tří kritérií určí celkového vítěze letošního ročníku guláše, čímž předejdeme různým úvahám o neobjektivitě.
Pátý ročník Moravského kuchaře pořádaného Severomoravskou pobočkou AKC je za námi a před námi zbývá epilog doslovu.
Již mnohé zaznělo v předchozích řádcích. Na této přerovské soutěži je znát tlačná síla vůle jejích organizátorů, kteří se rekrutují z řad zkušených kuchařů, kteří svým předsevzetím vytvoření velké soutěže vyrostli postupně i do rozměrů dobrých organizátorů. Hovořit o vzrůstající tendenci soutěže, kdy toto rčení bývá v mnohých případech formálním a alibistickým tvrzením, je v případě Moravského kuchaře příkladnou realitou, kterou potvrzuje i divácký zájem. Samotná přítomnost české kuchařské celebrity pana Nodla je potvrzením již řečeného. Nestor české kuchyně tentokráte prezentoval své knižní publikace s přídavkem jeho odborných postřehů k práci soutěžních aktérů. Pod stejnou plátěnou stříškou prodejního stánku se nacházel i pan Hadrbolec, který prostřednictvím vlastní publikace podával výklad o rozměrnosti gastronomického oboru.
Tím, kdo se ve smyslu obchodního zákona "Dejte hostům to co chtějí" a tak i činil, byl CULINERY NESTLÉ TEAM, který se staral o stravovací režim návštěvníků přerovské soutěže.
K působení tohoto regionálního týmu zbývá doplnit významný poznatek, že toto kulinářské družstvo opakovaně používá prostory kuchařského studia Luďka Bila k nejednomu tréninkovému soustředění. I to je podáním dalšího důkazu o významu další významné součásti Moravského kuchaře.
Jak již bylo též zmíněno, zakrátko se ve statutárním hanáckém městě bude konat další významná a populární kuchařská soutěž Kotlíkový guláš, která jenom znásobuje podtext již užitých vět.
Moravský kuchař začíná být čím dál více skloňován v různých pádech gastronomické mluvy, což je další z příznaků jeho významnosti.
V jedné z otázek řediteli soutěže Bilovi byla vyslovena hypoteticá prognóza přirovnání možná ne příliš vzdáleného futura Moravského kuchaře k moravské mekce soutěžní kuchařiny. Chci k této větě doplnit, že jsem tak učinil až po důkladném poslechu mého vnitřního hlasu předtuchy, který nemívá prozatím ve zvyku mě klamat a navíc se opírá o výborné soutěžní klima předchozích ročníků.
Hanáčtí a severomoravští organizátoři mají navíc v rukou významného trumfa. Tím je podpora města na čele s primátorem Lajtochem.
Ale tak jednoduché to rozhodně nebude. Aby se Přerov stal onou v této reportáži několikrát zmiňovanou mekkou, bude muset rozlousknout jeden velmi tvrdý oříšek.
A tím bude účast předních českých soutěžních celebrit. Protože dobré umístění či vítězství, byť podložené kvalitní soutěžní prací, pocházející z řad soutěžních začátečníků, není oním zářícím majákem záměru kam přerovští organizátoři směřují a ve kterém by byli uznáni pořadateli již dobře zaběhnutých českých soutěží. Podaří-li se jim úspěšně napnout síly v tomto směru a jako návdavek přidat ještě navíc ingredienci kvalitního zahraničí, budou se, a s nimi celá česká gastronomie, ocitat blížeji zmíněnému symbolu posvátnosti.
- POKRAČOVÁNÍ PŘÍŠTĚ -
