Semifinále Kuchaře roku / -2.

Hodnotící komise mívají svého předsedu, kterých bývá povícero, a jejich uskupení se určuje podle typu soutěže. Mohou se specializovat buď na hodnotící komisi jako takou, neboli komisi univerzální či na komisi technickou nebo degustační. Při těch největších soutěžích tyto komise mají ještě nadřízeného komisaře, který dohlíží na společnou práci všech přítomných komisí. Je to v podstatě hodnotící admirál celé komisařské flotily. A tímto mužem, a nejenom při letošním semifinále „Kuchaře roku“, byl exkapitán národního týmu Jiří Král, jemuž tato admirálsko - komisařská funkce byla přiřknuta již v roce 1998. Jiří Král nejenom že bdí nad úkony svých kolegů, ale též je nutno o něm hovořit jako i o vítězi  2. ročníku Kuchaře roku, v roce 1996. Správné označení jeho postu zní: šéf hodnotící sekce a má na starosti veškerou organizační agendu, kdy je mu v tomto úkonu nápomocen sekretariát AKC ČR a šéfu sekce pak náleží vše zkoordinovat do jednoho celku, kdy všechny jeho úkony lze shrnout pod jedno slovo, manažer.
Konkrétní mluvou letoška, se o Kuchaře roku ucházelo téměř 70 uchazečů, kteří zaslali svůj návrh technologického postupu, kalkulaci a fotografii zamýšleného námětu, z nichž komise vybrala příslušný počet semifinalistů. Výběr je anonymní, takže komise neví o kom rozhoduje a řídí se výhradně zaslaným námětem.

Praktická část semifinále je kuchařský maratón, oproti tomu sportovnímu je  téměř o jednu časovou délku větší, kdy zpracování zadání trvá 4 hodiny, v jejichž rozsahu musí kuchařský aktér zvládnout kombinaci předkrm a hlavní jídlo nebo hlavní jídlo a dezert, to vše ve čtyřech porcích v průběhu čtyř hodin. Na jejich práci nahlíží technická komise, která hodnotí techniku provedení soutěžního zadání, přípravu způsob práce, čistotu na pracovišti a vše co souvisí s kuchařským úkonem.
Zhotovený pokrm je poté předložen degustační komisi, která má příjemnější práci a asi o polovinu kratší pracovní dobu, protože jí stačí přijít až na první výdej, který nemůže být v případě Kuchaře roku a jeho časového limitu dříve než za čtyři hodiny.
Degustační komise má to specifikum, že o co méně pracuje a přitom příjemněji, tak přibližně o to má k dispozici více pravomoci v přidělování bodů, které se rovnají dvojnásobku jejich udělení oproti svým technickým kolegům. Z čehož logicky vyplývá, že chuť je hlavní hodnotícím atributem, na kterém si kuchaři především musí nechat záležet. Tudíž, chuť vůně, vzhled pokrmu, jeho kreativita v dobrém provedení nasbírá body, jako je rovnakou měrou při zhoršeném provedení může ztratit.
Jiří Král ještě zhodnotil vystoupení z předešlého dne, v němž se představili juniorští kuchaři, kdy jejich vystoupení označil za typickou průbojnost příslušící mládí, odvážnost v kreacích a s přehršlí sil, s kterou se pustili od samého počátku, u některých i někdy do své první soutěže.
Určitě nebylo od věci zeptat se na to, jak vyšel souboj mládí s vyzrálou V.I.P. kategorií české kulinařiny, kdy na soutěžích menšího významu se mládí nejenom srovnává se seniory, ale nejednou je dokáže už i předčít.
Ovšem dle slov šéfa hodnotící sekce tomu tak zde nebylo, neboť v seniorské kategorii se za kuchařský ponk staví již česká kulinářská extraliga, která v takové soutěži vaří na doraz a rozdíl zkušeností z mateřských kuchyní a zejména ze světových kolbišť, nedovolí juniorům, s výjimkou včerejška tak asi dvěma,  nějaké výraznější přiblížení se těmto vyzrálým matadorům.

Radek David - Náš nejzkušenější soutěžní kuchař současnosti, čtyřnásobný vítěz GastroHradce a prvý držitel zlaté olympijské medaile v kuchařské sólo disciplíně, vrátivší se syn po letech do národního družstva, i přes svoji vyzrálost se netajil s tím, že Kuchař roku není pouhou procházkou rozkvetlou alejí. Deseti minutový opožděný výdej dokáže narušit kuchařskou rytmiku i takového rutinéra v dokončovací fázi jeho tvorby. Školní kuchyň U Krbu se vyznačuje sporákovou kombinací indukce a plyn, kdy na každého kuchaře vyjde buď to či ono. Radek David ve své kuchyni na Starém městě Pražském vaří na plynu a zde v Malešicích na něho vyšla indukce. Ovšem zkušený rutinér lehce přemostil pro někoho možný handicap a vařil jakoby s nechumelilo, navzdory venku zuřícímu sněhovému blizardu.

 
Předkrm: Plněná křepelčí prsíčka, kaštanové pyré, kaštany v medu, růžičková kapusta a tymiánový jus.
Hlavní chod: Pečená bylinková panenska v bylinkové strouhance, škubánky se slaninou, hříbková kroketa, cibulové pyré, restované hříbky a hříbková omáčka.

Roman Paulus se svým tradičním optimistem nahlíží na možné problémy s nadhledem, kdy případné odlišnosti od zaběhnutého stylu řeší rychlou adaptací. Spatřovat chyby sám na sobě, je nejenom schopností pohlédnout do hlubin svého labyrintu schopností, ale mít i vrozenou či vypěstovanou schopnost je vidět. A jmenovec maršála od Stalingradu je také i viděl, kdy nezapřel, že bylo možné udělat některé detaily soutěžního zadání lépe. Ztvárnění předkrmu spočívalo ve tvorbě taštiček, kdy vzezření předkrmové součásti zavánělo tak trochu italskou kuchyní. Ale z Paulusova nadhledu vyznívalo, že napříč tomu, že těstovina nás chuťově povede nejkratší cestou na Apeninský poloostrov, tak přesto tomu tak nemusí vždy být, a že i tato surovina je aplikovatelná v českém prostředí. K jeho záměru české domestikace těstoviny stačila náplň masa, nebo kyselého zelí, která si s českou kuchyní už dokáže důvěrně potykat.
A o centrální surovině hlavního jídla už nemohlo být z národního hlediska žádných pochyb, protože srnčí pochoutkou se do sytosti hemží mnohý český háj i luh. Tomuto zvěřinovému chodu zdárně sekundovala zimní zelenina ve ztvárnění dýně a růžičkové kapusty.

 
Předkrm: Nudlové taštičky plněné dušenou telecí oháňkou shráškovým pyré a redukcí z bio karotky.
Hlavní chod: Srnčí hřbet sous vide  v pistáciové krustě s růžičkovou kapustičkou, dýňovu kaší a omáčkou ochucenou perníkovým kořením.

Josef Dufek, národní reprezentant z Brna, který posbíral mnohé kulinární zkušenosti vkuchařském prostoru pásma jižní Mravy, se v soutěžním úkonu nalézal v odpovídajícím kvapíku a po skončení odcházel s pocitem, že by se jeho snaha potkala se zamýšleným záměrem. Kuchaře roku považuje z teplých kuchyň za tu nejnáročnější, ale zároveň za optimální pro kuchaře s inspirační výbavou nápaditosti, které se právě zde naskýtá široké pole  působnosti. To se ostatně ukazuje i na pracích soupeřů, kdy při stejném zadání se pokrmový výsledek  u každého provedení odlišuje, což je odrazem nabídky, které skýtá možnost různorodých variací, kdy je pak výslednice konečné podoby odvislá od autorovy fantazie. Josef Dufek vycházel z tradičních českých surovin, které lze pořídit v běžném nákupu, kdy mu byl potěšením vizážový a chuťový výsledek, který mu zajistil postup do velkého finále.

 
Hlavní chod: Pečená vepřová panenka s dušeným kolínkem na rakytníkovém zelí  splněným bramborovým těstem  a kaštanovou pěnou.
Moučník: Maková zmrzlina s medovými ořechy, krém z lipového květu, bramborová placka s povidly s hrušek, šípková redukce

Martin Svatek, rovněž člen národního týmu má s touto školní kuchyní již z minula zkušenosti, a tak najížděl z jihočeského Tábora na jakousi jistotu. Ale každá soutěž, a to i v prostředí, kde lze vařit po slepu, bývá jiná a s nějakou tou nesnází již v svých kuchařských aktivitách počítá.
Když kuchař přijíždí obrněn vůči této představě, tak se vesměs nakonec žádná potíž nevyskytne. A to byl i případ táborského kuchaře, který nástrahami proplul jako losos proti vodě v době tření. Samozřejmě vytrénovanému oku zkušeného kuchaře nemohlo ujít, že tu a tam by bylo možné ještě nějaký detail vylepšit, například výdej měl drobnou rezervičku, která se v závěrečném finiši vloudila, ale kdo je bez viny nechť hodí kamenem, bylo závěrečné zhodnocení dalšího březnového finalisty Kuchaře roku .

 
Předkrm: Tlačenka z uzeného jazyka, lehce opečený jazyk s křenovou omáčkou, dýňové pyré s jablky.
Hlavní chod:  Vepřová panënka pečená v bránici na šťouchaných bramborách, sse zelím a škvarky, dušená telecí nožička se šípkovou omáčkou, smyžená houbová kroketa, restované fazole se zeleninou

 - pokračování -