Semifinále Kuchaře roku / -3.

Dnes vstupujeme do závěrečného reportážního přenosu ze semifinále nejnáročnější české kuchařské soutěže Kuchař roku, mající svou tradici již od roku 1995 a jejíž obtížnost spočívá ve čtyřhodinové přípravě dvouporcového menu. Okteto nejúspěšnějších semifinalistů si zavaří podobným způsobem ještě jednou a to již poměrně brzy, zhruba dva měsíce ve velkém finále, z něhož budoucí český Kuchař roku bude mít čestnou povinnost reprezentovat Českou republiku na evropském kontinentálním klání, odkud v případě úspěchu by mohla jeho cesta vést až na kulinářské světové pole, kde se nejlepší z nejlepších utkají o korunu kulinářského krále celého světa.

Jan Horký, zde vystupoval ve dvou významných rolích. Jednou z nich je kapitánská páska na rukávu kuchařského rondonu, na jehož klopě se nalézá tříbarevná stuha symbolu české státnosti.
Tou druhou rolí, ne-li v tomto případě tou první, je, že kapitán národního týmu je obhájcem titulu minulého ročníku Kuchař roku, a že na něho byla upřena mimořádná pozornost.
Jan Horký byl taktéž i účastníkem pozoruhodné soutěže Bocuse d´Or, která se svým pracovním šturmem dosti přibližuje principu náročnosti Kuchaře roku. Zajímalo nás, jak kuchař tohoto typu vidí srovnání obou soutěžních veličin?
„Až tak podstatný rozdíl mezi oběma soutěžemi není,“ odpovídá kapitán a poukazuje na rozdíl v podobě tříchodového menu u původem francouzské soutěže, oproti jednomu menu méně, u soutěže české. Rozdíl, a to podstatný, spočíval v tom, že na brněnském výstavišti, kde se soutěž pořádala, měl každý účastník svého comi a pro sebe vyhrazenu soutěžní kóji.
Dnešní práce měla svá specifika, která s sebou přináší určité riziko nějaké chybičky, konkrétně by bylo možné hovořit o teplotě a jejím nepříznivém vlivu na konzistenci čokolády, ale jak podotýká sám tázaný Jan Horký, podmínky byly pro všechny stejné.

Hlavní chod: Pečená vepřová panenka na slanině, dušené červené zelí, špenátová palačinka, smažený vepřový bůček, opečená fava fazole  a červená řepa, tepléželé z červené řepy, pyré z fialových brambor.
Moučník: Nugatový řez, sorbet z mandarinek, marinované mandarinky s vanilkou, pečené seflé z bílé čokolády, tvarohový krém

Norbert Hojda, člen národního týmu, jehož cesta do národní reprezentace vedla přes CULINERY NESTLÉ TEAM a profesní liberecké působiště, než se přemístil do Prahy, kde zároveň obdržel pozvánku do národního týmu.
Připomeňme, že tento kuchař má domácí vitrínu již dosti zaplněnou cennými úspěchy z mezinárodních soutěžních pódií, a že se dobře činil i na domácí scéně, kdy si odvezl z GastroHradce zlatou medaili včetně celkového druhého místa ve své kategorii.
Letošním Kuchařem roku na SOU U Krbu prošel vcelku hladce, kdy je snad možné hovořit o orientační adaptaci na polohu jednotlivých technických komponentů, které nejsou vždy v pozici, jak je zvyklý v kuchyni, která mu říká pane.

 
Předkrm: Rolka z candáta s petrželovm dipem, mousse z uzeného candáta na okurkovém carpaciu se žlutu karotkou a řeřichou.
Hlavní chod: Marinový zaječí hřbet s bránicí na bramborovém nákypu s tymiánem, cibulový konfit, jablečné pyré s černým kořenem a růžičková kapusta na slanině.

Rudolf Pospíšil hýřil spokojeností a otázku problémů, které jej provázely během soutěže řešil lakonicky, s tím, že není žádná práce bez problémů a každý takový, který se vyskytne je řešitelný.
Brněnský kuchař má za sebou úspěch vítěze, v soutěži v jejímž názvu je taktéž obsaženo slovo kuchař, kdy se v tomto případě jednalo o přerovskou soutěž mající dnes již vysokého renomé, a to Moravský kuchař.
Takže co si připravil moravský kuchař pro pražskou soutěž, na jejíchž prknech stanul poprvé? Vsadil na variaci telecího masa, hráškové a květákové pyré, vnitřnost, do růžova pečené maso i koleno, kdy závěr dvoubodového menu vytvářel staročeský nákyp v provedení perníkového nákypu, hruškové ragú s meruňkou a dál následoval smetanový jogurt s nakládaným ovocem v rumu dle receptu našich babiček. Zde je potřeba zdůraznit, že Kuchař roku byla teprve druhá Pospíšilova soutěž.

 
Hlavní chod: Variace telecího masa s brzlíkem, vanilková karotka s hráškovo květákovou kaší, levandulová demi-glace
Moučník: Perníkové souffle s nakládaným lesním ovocem, hráškovým ragú a vanilkovo- hruškovou espumou

Do semifinálové osmičky též náleží Petr Vlásek. Bohužel někteří soutěžící nebyli vybaveni odpovídajícím označením a pokud dotyčná osoba nebyla zájemcem známa osobně, bylo tím zabráněno v jejíi identifikaci. V tomto případě se ale nejednalo výhradně o semifinále Kuchař roku, ale i o další mnohé české soutěže. Organizátoři mívají vcelku dobře zpracované soutěžní pravidla, ale identifikace soutěžících patří mnohdy k neřešeným slabinám.

 
Předkrm: Pošírovaný váleček z lososa balený v pórku na dušeném fenyklu, marinovaný losos na salátové okurce se salátkem z cherry rajčátek a klíčků řeřichy doplněným řeřichovým želé a grilovaný steak s houbami shi-take a salátem pak soy přelitý pěnou Buerre Blanc.
Hlavní chod: Konfitované jehněčí kolínko s dušenou kořenovou zeleninou a pomerančovo- rozmarýnovým sosem, zprudka opečená jehněčí kotletka s bylinkovou krustou na celerovým pyré s pěnou z řapíkatého celeru a jemný žemlový knedlík na restovaných fazolkách se slaninou.

Oldřich Pitra byl předsedou technické komise a vyzvedl význam seniorské soutěže a jejích aktérů, na kterých, podle jeho slov, bylo znát, že se jedná o rutinovavé a vyzrálé kuchaře, kteří nejenom, že zřetelně vnímají požadavek hygienického významu, ale jej už automaticky při každém potřebném úkonu i aplikují. Vlastní práce ukazovala, že se jedná o dokonalé profesionály, kteří jsou dobře sžiti s nezbytností soutěžních moderních trendů, kdy se do jejich práce rovněž promítala i významová úroveň prostředí jejich mateřských podniků.
Zde již dopředu vyslal předseda technické komise signál  o obtížnosti hodnocení do řad svých kolegů z řad degustační komise, která se vysokými výkony snoubící s vyrovnaností jednotlivých dílčích soutěžních úkonů, kdy tak postaví tuto komise do nelehké rozhodovací pozice.
U juniorských soutěžících byla již dle vyjádření Oldřicha Pitry znát v oblasti hygieny určitá ležérnost zdobící výraz mládí, kdy profesionální přístup starších kolegů byl posunut v tomto směru o dobrý řád výše.

Miroslav Kubec, prezident AKC ČR, nemohl být nepřítomen semifinálové předehře, nejenom pro její význam na české soutěžní scéně, ale i proto, že si chtěl osobně zmapovat výkonnost členů národního týmu, kteří byli v hojném zastoupení na odborné škole U Krbu, kdy i tohle semifinále bylo pomocným stupněm přípravy českých reprezentantů před již brzkou velkou prověrkou národního týmu v Singapuru.
Prezidenta zaujala vyrovnanost jednotlivců, včetně těch, kteří nejsou českými reprezentanty, a vyslovil určitý způsob politování nad tím, že polovička z tak výborných kuchařů přítomných na semifinále, nebude moci postoupit dále.
Prezident měl ve svém náhledu i kriticky zaměřené oko, kdy si povšimnul, že se někdy opakovaly stejné prvky, kdy v tomto směru dřívější opakování se řepy nahradila dýně, kdy i v podobném tónu mluvil o početnějším zastoupení přílohových kroket. S tónem lehčí připomínky hovořila prezidentova slova o přejímaných podobách některých výrobků z odlišných soutěžích, což ovšem na druhé straně značí o sledovanosti účastníků zahraničních soutěží ve snaze tuzemského uplatnění.
Co se týče odvážnosti ve snaze vejití na tenký led novotvaru, spatřoval prezident spíše určitou opatrnost, kdy v tomto směru nebyla nikterak výrazně přítomná snaha o kulinářský brejk, nýbrž  způsob tvorby na jistotu, mající výraz neutrality.  Úprava masa by mohla být v některých případech více dotažena do absolutní měkkosti, ale zdůvodnění daného stavu spatřuje prezident v podmínkách daných možnostmi školní kuchyně.

Skončil třídílný seriál předehry velkého finále soutěže Kuchař roku, které má své velké mezinárodní rozvětvení. Vrcholový boj soutěžně nejlepších kuchařů České  republiky propukne 
- 20.3. 2010 - v hotel Clarion Congress Prague, o čemž budeme ještě dopředu informovat.